Τα γαλακτοκομικά από εργαστήριο είναι το μέλλον του γάλακτος
Για δεκαετίες, οι χορτοφάγοι ήταν περιορισμένοι σε προϊόντα με βάση της σόγια για να αντικαταστήσουν τα γαλακτοκομικά. Αυτό έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια, καθώς η χορτοφαγία έγινε τα μόδας και εμφανίστηκαν πολλές επιλογές προϊόντων με βάση το αμύγδαλο, την καρύδα και τη βρώμη.
Την περασμένη εβδομάδα, μάλιστα, Σουηδοί επιστήμονες έφτιαξαν γάλα από πατάτα, που παρά την υψηλή του βιωσιμότητα, προέρχεται από υδατάνθρακες. Το «ιερό δισκοπότηρο» όμως για τους επιστήμονες είναι να καταφέρουν να παράξουν κανονικό γάλα από εργαστήριο.
Ένας ολοένα και αυξανόμενος αριθμός νεοφυών επιχειρήσεων, από τη Σίλικον Βάλεϊ μέχρι τη Σιγκαπούρη, κάνει αυτό ακριβώς: Προσπαθούν να παράξουν πραγματικό γάλα με βάση την τεχνητή παρασκευή των πρωτεϊνών σε τυρόπηγμα (καζεΐνη) και ορό γάλακτος, που να είναι κατάλληλο για μαζική κατανάλωση.
Οι επιστήμονες θεωρούν ότι θα δίνει την αυθεντική αίσθηση και γεύση του γάλακτος, θα είναι ανθεκτικό στη ζέστη και θα αποτελεί το τέλειο συστατικό για βίγκαν τυρί.
Ήδη η αγορά των εναλλακτικών του γάλακτος είναι από τις πιο ταχεία αναπτυσσόμενες αγορές στην Ευρώπη και αυτή τη στιγμή, η αξία της στις χώρες της Δυτικής Ευρώπης ξεπερνά τα 2,5 δισεκατομμύρια στερλίνες. Στη Μεγάλη Βρετανία, η συγκεκριμένη αγορά αναπτύχθηκε κατά 69% στη διάρκεια των τελευταίων πέντε ετών, με τα γάλατα που δεν έχουν βάση τη σόγια να αναπτύσσεται το ίδιο διάστημα κατά 129%.
Η «μεγάλη πρόκληση», σύμφωνα με τους ειδικούς, είναι η παρασκευή των πρωτεϊνών σε καζεΐνη να μοιάζουν με τις πρωτεΐνες του πραγματικού αγελαδινού γάλακτος. Μία επόμενη πρόκληση θα είναι οι αλλαγές που θα μπορούσαν να γίνουν σε κοινωνίες, οι οποίες βασίζουν την παράδοσή τους σε εξαιρετικά γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά.
Επίσης, είναι βέβαιο ότι οι καταναλωτές είναι πολύ πιθανότερο να αγοράσουν προϊόντα, των οποίων η γεύση μοιάζει με την πραγματική του γάλακτος, κάτι το οποίο δεν έχουν καταφέρει μέχρι σήμερα οι επιστήμονες.
Η μόνη εταιρεία που έχει καταφέρει να φέρει στην αγορά προϊόντα με βάση τη ζύμωση πρωτεΐνης είναι η Perfect Day, μία νεοφυή επιχείρηση της Σίλικον Βάλει. Η Perfect Day ήταν η πρώτη που παρασκεύασε πρωτεΐνη ορού γάλακτος από αγελαδινό γάλα και τώρα πουλά τα προϊόντα της σε 5.000 καταστήματα στις ΗΠΑ.
Όμως, ακόμα και υπό αυτές τις συνθήκες, υπάρχει ένα ακόμα μεγάλο πρόβλημα. Η τιμή είναι απαγορευτική για πολλούς καταναλωτές, καθώς ένα κουτί με 550 ml παγωτό της Perfect Day στοιχίζει περίπου 8 στερλίνες.
Μία άλλη νεοφυή επιχείρηση, η New Culture, φτιάχνει τυρί μοτσαρέλλα με βάση τη ζύμωση πρωτεΐνης που λιώνει τέλεια για την πίτσα. Και παρά το γεγονός ότι η εταιρεία έχει κάνει σημαντική πρόοδο τα τελευταία δύο χρόνια, στελέχη της παραδέχονται ότι απέχει πολύ ακόμα από το να μπορεί να βγάλει το προϊόν της στην αγορά.
Και παρά το γεγονός ότι οι ειδικοί είναι αισιόδοξοι για το μέλλον – ειδικά όσο θα γίνεται προσπάθεια μείωσης της παγκόσμιας κατανάλωσης κρέατος για περιβαλλοντικούς λόγους – πολλοί είναι αυτοί που τονίζουν ότι η πρόοδος της επιστήμης και της τεχνολογίας θα πρέπει να αποφύγει τα «τρόφιμα που έχουν υποστεί υπερβολική επεξεργασία». Όπως χαρακτηριστικά λένε, «δεν έχει μεγάλη σημασία το γάλα που βάζει στον καφέ του ένας ενήλικας, ωστόσο έχει μεγάλη σημασία η ποιότητα του γάλακτος που καταναλώνει ένα μικρό παιδί».